Le Ricette con l’Orzo

 

COTTURA DELL’ORZO DECORTICATO: Dopo un accurato lavaggio è necessario lasciare i chicchi in ammollo almeno sei ore. L'acqua usata per l'ammollo verrà poi usata per la cottura ed è importante fare attenzione a usare una parte di orzo per tre parti di acqua. Trascorso il tempo in ammollo, l'orzo sarà messo in pentola con l'acqua, iniziando la cottura a fiamma alta, per poi abbassarla al momento, della bollitura, continuando la cottura a fiamma molto moderata fino al totale assorbimento dell'acqua (orzo asciutto): circa 60 minuti ma anche di più, a seconda dei tipo di orzo. L'impiego dell'orzo nelle minestre richiede invece un rapporto di acqua maggiore e tempi di cottura che possono essere prolungati a seconda del risultato che si vuole ottenere. Sia nel caso dell'orzo asciutto che dell'orzo in minestra, è consigliabile a fine cottura lasciar trascorrere qualche tempo (un quarto d'ora almeno) prima di servire, in modo che venga assorbita l'eventuale acqua in eccesso e che i chicchi, con il vapore, possano completare la cottura senza bruciare.

 

MINESTRA D’ORZO TRADIZIONALE

 

Ingredienti: 400 g d'orzo, 2 litri e mezzo di brodo di carne, 200 g di carote, 200 g di sedano, 200 g di cipolla, 150 g di burro, un quarto di litro di panna, 1 foglia di alloro, alcune scaglie di formaggio Bitto, sale e pepe.

Preparazione: lasciare l'orzo immerso in acqua per una notte. Tagliare a dadini le verdure e tostarle assieme all'orzo nel burro. Aggiungere il brodo, la foglia di alloro e cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. Unire alla zuppa la panna, il Bitto e amalgamare per bene. A piacere si possono aggiugere dei dadolini di pancetta affumicata dopo aveli passati nel burro. La pancetta conferisce alla zuppa d'orzo un sapore particolare.

 

ORZO ALLE PRUGNE

 

Ingredienti: 200 g di orzo, acqua, sale, 100 g di prugne secche, 300 g di peperoni, 1 cucchiaio di basilico e prezzemolo tritati, zafferano, (una bustina circa, o meno), olio.

Preparazione: Lavate, lasciate in ammollo e quindi cuocete l'orzo secondo la ricetta-base. Lasciate gonfiare le prugne in acqua fredda per almeno mezz'ora e cuocetele poi delicatamente per qualche minuto nell'acqua dell'ammollo. Quindi scolatele e cuocete nella stessa acqua i peperoni che avrete pulito e affettato a striscioline: sarà sufficiente coprirli appena, in modo che non attacchino a tegame. A cottura ultimata li aggiungerete all'orzo cotto al quale avrete già mescolato le prugne precedentemente condite con il prezzemolo, il basilico e lo zafferano. Un'ultima passata sul fuoco completerà l'opera e potrete servire: il gusto è un po' insolito, ma decisamente gradevole.

 

ORZO PICCANTE

 

Ingredienti: 200 g di orzo, acqua, sale, 3 spicchi d'aglio, peperoncino (a discrezione), un mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato, olio.

Preparazione: Lavate, lasciate in ammollo e cuocete l'orzo.. Preparate intanto un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, che lascerete macerare in olio. Quando l'orzo sarà cotto e asciugato, mescolatelo con la salsa e metà del formaggio grattugiato. Disponete poi tutto in una pirofila da forno unta d'olio, spolverate superficialmente con il rimanente formaggio, bagnate con qualche goccia d'olio e infornate in forno caldo per pochi minuti.

 

ORZOTTO

Ingredienti per 4 persone: 320 g orzo perlato, 2 scalogni, 30 g burro, parmigiano reggiano, brodo vegetale, aglio,

sale, e pepe

Preparazione: Lasciare l'orzo a bagno in acqua per circa 1/2 ora.

In un tegame antiaderente sciogliere il burro e dorare gli scalogni tagliati finemente e uno  spicchio d'aglio. Aggiungere l'orzo e bagnare col brodo vegetale fino a cottura (circa 1 lt di brodo), mantecare col parmigiano.

 

TORTINO D’ORZO ALLA FRUTTA SECCA

 

Ingredienti: 2 tazze d'orzo decorticato, 5 tazze d'acqua, 1 cucchiaio di Maizena + acqua q.b.

1 uovo, 2 cucchiai di miele, 6 albicocche secche, 6 fichi secchi, 1 cucchiaio di uvetta, 2 tazze d'acqua, un pizzico di sale, cannella a piacere

Preparazione: Mettete la frutta secca a bagno in 2 tazze d'acqua tagliandola a pezzetti. Cuocete l'orzo con le 5 tazze d'acqua finché non abbia assorbito tutto. Lasciatelo raffreddare. Fate bollire la frutta secca con la sua acqua.

Diluite la Maizena con un poco d'acqua fredda, aggiungetela alla frutta e portate di nuovo ad ebollizione mescolando sempre. Unite all'orzo, l'uovo, il miele, il sale e la cannella. Mescolate accuratamente. Ungete uno stampo per dolce, versate la metà dell'orzo, coprite con la metà della frutta secca cotta, versate l'altra metà dell'orzo e finite con la rimanente frutta cotta. Cuocete a fuoco medio per circa 50 min.

 

Le Ricette con la Segale

 

RAVIOLI  CON RIPIENO DI SPINACI

Ingredienti: 250 g di farina integrale di segale, 250 g di farina integrale di grano tenero, 2 uova, sale, 1 cucchiaio d'olio d'oliva e dell'acqua tiepida

Ripieno: 800 g di spinaci, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cipolla, 40 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 l di latte, 1 cucchiaio di parmigiano, sale, pepe, noce moscata, 80 g di burro e 60 g di parmigiano

Preparazione: Amalgamare bene gli ingredienti e preparare la pasta. Lasciarla riposare per un'ora. Nel frattempo lavare bene gli spinaci, cuocerli e colarli schiacciandoli bene. Passarli al mulinello insieme al prezzemolo.

Rosolare la cipolla tagliata finemente in un po' di burro, aggiungere un po' di farina, bagnarla con il latte caldo e lasciar cuocere per un po' di tempo sempre mescolando. Aggiungere ora gli spinaci e il prezzemolo, insaporire il tutto con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato. Lasciar raffreddare.

Stendere la pasta molto fine ed lavorare velocemente per evitare che la pasta si asciughi. Intagliare delle forme rotonde con una formina o con un bicchiere, mettere al centro il ripieno con un cucchiaino e avvolgerlo chiudendo così il raviolo schiacciando con le dita l'esterno. Cuocere i ravioli in acqua salata per 1O minuti, scolarli, coprirli con del parmigiano grattugiato e infine con del burro fuso.

 

ZUPPA DI FARINA DI SEGALE CON FUNGHI

Ingredienti: 2 litri d'acqua, 70 g di burro, 50 g di funghi secchi già ammollati, 8 cucchiai di farina di segale abbondanti, 8 fette di pane di segale leggermente abbrustolite, 1 cipollotto, poco dado e sale in giusta quantità.

Preparazione: Tritare il cipollotto ed i funghi e farli rinvenire con il burro. Aggiungere l'acqua e portarla ad ebollizione aggiustandola con sale e dado. Stemperare la farina in poca acqua fredda e versarla nell'acqua che bolle, frustandola o rimestando energicamente. Far cuocere per 1/4 d'ora e versarla direttamente in fondine individuali dove in precedenza si saranno messe le fette di pan di segale con sopra le fettine di casera. Questa zuppa si può arricchire con 1 uovo e 1/4 di panna aggiunto dopo aver  tolto dal fuoco la zuppa.

 

BISCOTTI DI SEGALE

Ingredienti: 300 g di farina di segale, 2 cucchiai di malto d'orzo, 3 cucch. d'olio d'oliva, ¼ cucch. di sale fino, 2 uova, 2 cucch. di mandorle tritate, 1 cucch. di buccia d'arancio, acqua q.b. Questa ricetta ci viene dal medioevo!

Preparazione: Mescolare gli ingredienti con un poco d'acqua fino ad ottenere un impasto un poco denso. Lasciarlo riposare 3 o 4 ore. Stendere una sfoglia alta 1 cm. e tagliarla con delle formine piccole. Fare qualche buchetto sopra con i denti di una forchetta e buttare i biscotti a gruppi nell'acqua bollente. Quando tornano in superficie, levarli, passarli sotto l'acqua fredda. Farli sgocciolare e stenderli su uno strofinaccio. Coprirli con le mandorle tritate.

Lasciarli riposare da 12 a 20 ore. Cuocerli a forno tiepido, finché non diventino di un bel colore un po' scuro.

Conservarli in una scatola di latta ben chiusa.

 

DOLCE DI PANPEPATO

Ingredienti: 200 g di zucchero, 6 uova, 500 g di miele, 500 g di farina integrale di grano tenero, 500 g di farina integrale di segale, 1O g di cannella, 1O g di polvere di garofano, buccia di limone, 30 g di bicarbonato

Per guarnire: 100 g di mandorle sbucciate e 1 chiara d'uovo

Preparazione: Sbattere a schiuma le uova con lo zucchero sul fuoco, aggiungere poi il miele scaldato e quindi anche la farina, gli aromi e il bicarbonato e impastare il tutto fino ad avere una pasta omogenea. Lasciare riposare una notte in un luogo caldo il giorno dopo, infarinare il piano di lavoro e stendere la pasta dello spessore di 1/2 centimetro circa. Intagliare dei triangoli coprirli con la chiara d'uovo sbattuta e per guarnire con le mandorle. Infornare fino a quando avranno un colore marrone dorato.

 

PANE INTEGRALE DI SEGALE

Ingredienti: 300 g di farina integrale di segale, 200 g di farina bianca, 30 g di lievito di birra, 375 ml. d’acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaio di sale, eventuali aromi (anice, cumino, coriandolo, semi di girasole, semi di lino, sesamo ecc.)

Preparazione: Mettere la farina in una scodella e formare al centro una fontana. Sbriciolare il lievito in una ciotola, diluirlo in poca acqua tiepida e zucchero e versatelo nella fontana.

Spargere il sale tutt’attorno all’incavo, evitando il contatto diretto con il lievito, aggiungere eventuali aromi e, con l’acqua restante, impastare il tutto. Coprire la pasta e lasciarla lievitare in luogo caldo per almeno 20 minuti, finché raddoppia il suo volume. Sulla spianatoia infarinata lavorare ancora un po’ la pasta, dividerla in tre pezzi uguali, formare altrettante pagnotte e appiattirle leggermente. Con un coltello fare un’incisione a scacchiera sulla superficie dei pani e disporli sulla placca del forno infarinata. Far lievitare per altri 15 minuti e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti.