FagioliLe Ricette

 

 

 I Fagioli

 

I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono uno dei numerosi ortaggi arrivati in Europa dal nuovo mondo. Le specie sono almeno trecento, le varietà sono praticamente infinite e molti tipi di fagioli, diffusi soprattutto a livello locale, hanno caratteristiche ben precise che vale la pena di conoscere e di gustare.

I fagioli sono stati considerati il pane dei poveri, perché da sempre hanno costituito una fonte importante per le popolazioni meno abbienti, grazie al loro contenuto biologico e al loro basso costo.

Infatti 100 grammi di legumi equivalgono alle calorie date da due etti di carne, in più contengono amidi e fibre grezze, queste ultime importanti in quanto favoriscono la peristalsi intestinale, hanno azione diminuente sui tassi di colesterolo e impediscono le fermentazioni intestinali. Il loro contenuto proteico è di circa il 20%, pari a quello della carne; le proteine dei legumi contengono più aminoacidi essenziali e hanno quindi un valore biologico più elevato.

Pur essendo, nelle proteine dei legumi, contenuti tutti gli aminoacidi essenziali, alcuni sono in quantità insufficiente al fabbisogno umano. Questa carenza è però facilmente sopperibile integrando una dieta a base di legumi con altri alimenti (cereali e loro derivati); una dieta così composta fornisce circa i due terzi del fabbisogno giornaliero proteico. Completando il pasto con verdura e condimenti arriviamo a un contenuto proteico uguale a quello di un pasto a base di carne, con un evidente risparmio. Per evitare di alterare le qualità alimentari dei legumi è bene cucinarli in poca acqua, evitare di triturarli, perché molte delle loro sostanze sono contenute esclusivamente nella buccia e possibilmente cuocerli in una pentola a pressione.

 

 

Fagioli Bianchi Corona: coltivati nelle Langhe in Piemonte, sono considerati tra i fagioli più pregiati, presentano una caratteristica consistenza cremosa e un sapore delicato. Ottimi per contorni e insalate.

 

Fagioli Lamon: hanno una scorza sottilissima ed una polpa tenera che li rendono ricercati dai buongustai. Vengono coltivati da aziende agricole appartenenti al Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela del Fagiolo di Cuneo; la cultivar deriva da una selezione della varietà veneta rampicante “Fagiolo del Lamon”, diffusa un tempo nel bellunese. Sono color panna con delle striature rossastre.

 

Fagioli Cannellini: piccoli, bianchi e dolci, coltivati in Piemonte nelle province di Vercelli, Alessandria e Cuneo, ottimi in insalate fredde o calde e in minestre.

 

Fagioli dell’Occhio: varietà bianca segnata da un cerchio nero, ottima anche per germogliare. A differenza di tutti gli altri tipi di fagioli, i fagioli con l’occhio (Dolichos) sono di origine mediterranea ed erano già  coltivati in epoca romana. Vengono coltivati nel Vercellese e nel Cuneese.

 

Fagioli Borlotti: coltivati nella province di Cuneo e Vercelli, in Piemonte. Sono leggermente screziati di colore ruggine o marrone su un fondo più chiaro, tendono al rosa dopo la cottura. Sono saporiti, di consistenza piuttosto robusta e quindi adatti ad essere conditi in insalata e ottimi per la classica pasta e fagioli.Piatto fagioli misti

 

Fagioli Neri: varietà di fagioli dal gustoso sapore speziato; si adattano molto bene come contorno a piatti di carne, a piatti a base di riso, per salse piccanti o come piatto unico preparato con ricette tipiche, come il famoso “chili” messicano.

Vengono coltivati in Italia, in Piemonte e Lombardia.

 

Fagioli Rossi: fagioli rossi di media grandezza coltivati in Italia nel Cuneese e nel Pavese. La buccia si mantiene croccante, l'interno tende a diventare farinoso con la cottura, sono adatti perciò sia all'abbinamento con cereali sia alla preparazione di insalate, e sono largamente usati nella cucina tradizionale messicana.

 

*      sacchetti trasparenti da 500g

*      sacchi di carta da 5 Kg e da 25 Kg